Chiar și cofetarii experimentați de acasă sunt îngroziți de cuvântul „temperare”, cu mituri despre nevoia de temperaturi precise și echipamente speciale.
De fapt, procesul se bazează pe proprietatea fizică simplă a untului de cacao de a forma cristale stabile, potrivit corespondentului .
Tot secretul nu stă în grade, ci în răcirea controlată și amestecarea intensă. Profesioniștii folosesc în acest scop un blat de marmură, dar acesta poate fi înlocuit cu succes de o tavă de bucătărie curată obișnuită sau chiar de o placă de tăiere din sticlă groasă.
Pixabay
Se topește ciocolata într-o baie de apă până când devine o masă omogenă și netedă. Se toarnă aproximativ două treimi din cantitatea totală pe o suprafață rece, care trebuie să fie complet uscată.
Acum începe munca aproape meditativă cu o spatulă sau o spatulă. Întindeți ciocolata pe suprafață, ridicați-o din nou, întindeți-o din nou.
Veți simți cum masa se îngroașă sub unealta dumneavoastră, schimbându-și consistența. În acest moment, temperatura ei scade la aproximativ 27-28 de grade.
Cum vă dați seama de acest lucru fără un gadget? Ciocolata va începe să se agațe ușor de spatulă și se va îngroșa destul de repede în jurul marginilor masei de pe masă.
Acum adunați-o înapoi în castron cu treimea rămasă din ciocolata topită, mai fierbinte. Amestecați energic.
Dacă se procedează corect, masa generală va deveni perfect netedă, strălucitoare și va căpăta acea fluiditate cu care se poate lucra. Am învățat metoda urmărind un bucătar-patiser într-un mic atelier parizian care avea doar un aragaz și câteva cuțite. A fost o lecție de umilință și de înțelegere a naturii procesului.
Puteți testa gradul de pregătire al ciocolatei întinzând o fâșie subțire pe pergament. Ar trebui să se întărească neted, lucios și casant în câteva minute la temperatura camerei. Dacă se întărește, ați câștigat.
Citește și
- De ce un vârf de cuțit de sare în produsele de patiserie dulci este o voce a rațiunii pe care nu ar trebui să o ignori
- Cum să frămânți manual aluatul de pizza dacă nu ai un robot de bucătărie: o tehnică care a fost uitată în goana după gadgeturi
