Ați frământat aluatul perfect după toate regulile, dar rezultatul lasă mult de dorit – crustele sunt sfărâmicioase, biscuiții se destramă.
De multe ori, problema constă în grabă, în lipsa dorinței de a da ingredientelor simple timp să dialogheze între ele, relatează corespondentul .
Structura aluatului este un sistem viu, dinamic. Făina, în contact cu lichidul, formează glutenul, o rețea de legături proteice care poate fi elastică sau strânsă.
Imediat după frământarea activă, aceste legături sunt tensionate, aluatul este elastic și neclintit. Odihna în răcoarea frigiderului permite magiei să se producă fără participarea dumneavoastră.
Gluten se relaxeazăGrăsimile, dacă vorbim de nisip sau de patiserie cu foi, întăresc aluatul. Grăsimile, dacă vorbim despre aluat de nisip sau de patiserie pufoasă, întăresc.
Acest lucru este esențial: untul rece în cuptor se va topi treptat, creând straturi și textura foarte sfărâmicioasă, în loc să fie absorbit în făină ca o singură bucată. Aluatul de drojdie are nevoie de o pauză pentru alte procese.
După frământare, drojdia este distribuită uniform, continuând să producă încet dioxid de carbon. Probă la rece în frigider, care poate dura o noapte întreagă, dezvoltă o aromă mai profundă și mai complexă datorită activității bacteriilor lactice. Aluatul se maturează ca un vin fin.
Chiar și aluatul de clătite fără drojdie beneficiază de câteva ore în frigider. Amidonii se umflă, cocoloașele mici se înmoaie, iar consistența devine perfect netedă și omogenă.
Așadar, data viitoare când întâlniți fraza „puneți-l la frigider timp de o oră” într-o rețetă, nu o ignorați. Aceasta nu este un capriciu al autorului, ci o pauză tehnologică necesară.
Timpul este un ingredient la fel de complet ca făina sau ouăle. Nu îl poți înlocui, dar îl poți folosi cu înțelepciune. Doar planifică-ți gătitul ținând cont de aceste pauze și coacerea ta va fi dusă la următorul nivel.
Citește și
- De ce friptura ta este tare: secretul pe care îl ascund chiar și unii bucătari
- De ce să aburiți hrișca pe o tigaie uscată înainte de fierbere: un ritual care va schimba modul în care vă gândiți la terci
