Ați încercat să întindeți o pâine plată subțire pentru bishaorma sau huabiao, dar aluatul tot sare înapoi ca un cauciuc.
Problema constă în amidon, iar soluția este radicală – înmuiați făina în apă clocotită abruptă chiar în castron, relatează .
Apa fierbinte, a cărei temperatură depășește 65 de grade Celsius, kleisterizează instantaneu amidonul din făină. Boabele de amidon se umflă, absorb cantități uriașe de umiditate și își pierd capacitatea de a forma un gluten puternic.
Rezultatul este așa-numitul aluat „choux”, care se caracterizează printr-o plasticitate și docilitate uimitoare. Acesta nu se trage înapoi, nu se rupe atunci când este întins foarte subțire și rămâne moale chiar și după răcire.
Această metodă este folosită de mult timp cu succes în bucătăria asiatică pentru a face găluște wonton, clătite transparente și crocante și tăiței elastici. Dar poate fi salvatoare și pentru prăjiturile sau plăcintele de casă.
Important este să o amestecați corect: mai întâi, fierbeți o parte din făină cu apă clocotită, amestecând bine până devine o pastă groasă. Apoi adăugați restul de făină și apă rece, frământând un aluat confortabil și moale.
Este aproape neaderent la mâini și nu necesită o odihnă îndelungată, deoarece procesele de formare a glutenului în partea de choux sunt deja oprite. Puteți lucra cu el aproape imediat.
Produsele gata preparate dintr-un astfel de aluat sunt deopotrivă moi și elastice, cu o structură internă plăcută, ușor stratificată. Nu se învechesc pentru o perioadă lungă de timp, păstrând umiditatea din interior.
Acest truc simplu sparge ideea că aluatul trebuie manipulat excepțional de ușor și la rece. Uneori are nevoie doar de cantitatea potrivită de șoc termic controlat pentru a se supune complet.
Citește și
- De ce pesto este bătut într-un mortar: un ritm străvechi pe care un blender nu îl poate înlocui
- De ce carnea devine mai rea în marinată: limita neașteptată despre care bucătarii nu vă spun
