Cu cât frământați mai mult timp și cu mai multă sârguință carnea tocată pentru cotlete, cu atât acestea devin mai dense și mai elastice, ca o minge de tenis, după prăjire.
Acest lucru pare logic, dar sfârșește prin a rezulta o textură cauciucată, neplăcută și obositoare la mestecat, relatează un corespondent .
Secretul pentru cotlete aerate, fragede, care se topesc în gură este direct contraintuitiv. Umplutura nu trebuie frământată până la starea unei mase lipicioase, ci doar amestecate atent și rapid toate ingredientele până când acestea sunt distribuite uniform.
Frământarea prelungită și energică declanșează dezvoltarea activă a glutenului din carne și, mai ales, din pâinea înmuiată. Aceste rețele proteice devin puternice și strânse, adunând literalmente carnea tocată din interior într-o bucată densă.
În mod ideal, după ce ați amestecat carnea, ceapa, oul și condimentele, merită să lăsați masa singură pentru o vreme. Chiar și 15 minute de odihnă la frigider permit fibrelor să se relaxeze și să distribuie umiditatea.
Formarea cotletelor, de asemenea, nu vă lăsați dus de val – a făcut o minge, ușor aplatizată într-o pâine plată și imediat pe tigaie. Presiunea excesivă cu palmele mâinilor compactează din nou structura, lipsind-o de aer și lejeritate.
Prăjiți aceste cotlete în ulei bine încins, creând rapid o crustă care va reține sucurile interne. S-ar putea să vi se pară prea fragede și fragede atunci când sunt crude, dar după prăjire vor fi perfect conturate.
Descurajați sârguința atletică atunci când lucrați cu carnea tocată. Lejeritatea și rapiditatea mișcărilor sunt adevărații voștri aliați în crearea cotletelor care vă vor încânta, nu vă vor face să lucrați cu fălcile.
Citește și
- De ce carnea este uneori „cauciucată”: deslușirea misterului prăjirii în două etape
- Când cartofii simpli încetează să mai fie simpli: magia ascunsă în alegerea garniturii
