Aruncați proteinele într-un bol, porniți mixerul și vă așteptați la un miracol, dar acesta nu se întâmplă.
Ele rămân doar o spumă transparentă care nu va deveni niciodată o masă de aer, potrivit unui corespondent .
Principalul secret se află adesea la suprafață sau, mai degrabă, pe toate obiectele care intră în contact cu oul. O picătură de gălbenuș sau cele mai mici particule de grăsime de pe pereții unui bol sunt dușmanii invizibili ai spumei stabile.
Grăsimea împiedică moleculele de proteine să formeze legături puternice și să construiască structura foarte stabilă care reține aerul. Din acest motiv, bolul și mixerul nu trebuie să fie doar curate, ci și perfect lipsite de grăsime.
Cel mai bine este să le ștergeți cu o felie de lămâie sau o picătură de oțet și apoi să le uscați. Vasele din sticlă sau metal sunt ideale, dar plasticul poate ascunde pelicule invizibile de grăsime pe suprafața sa poroasă.
Temperatura ouălor joacă, de asemenea, un rol, dar nu cel despre care vorbește toată lumea. Albușurile reci au nevoie de mai mult timp pentru a fi bătute, dar în cele din urmă produc bule mai mici și mai stabile, ceea ce este esențial pentru meringue sau sufleuri.
Dacă aveți nevoie de volum maxim pentru un biscuit, cel mai bine este să le lăsați să se încălzească ușor. Adăugați un vârf de cuțit de sare sau câteva picături de suc de lămâie la începutul bătăii – acidul va ajuta la stabilizarea amestecului.
Introduceți zahărul doar atunci când albușurile s-au transformat deja într-o spumă stabilă, cu vârfuri moi, și faceți-o treptat, câte o lingură pe rând, continuând să bateți. Dacă nisipul este adăugat dintr-o dată, acesta va încetini formarea spumei și o va împiedica să atingă înălțimea dorită.
Opriți-vă atunci când amestecul devine lucios și deține un vârf crocant, care nu se scapă. Proteinele prea bătute devin granuloase și delaminate, nimic nu le mai poate salva.
Proteinele biciuite nu sunt un ingredient, ci un proiect arhitectural alcătuit din aer și proteine. Tratați prepararea ca pe un ritual și rezultatul aerian va deveni un model, nu noroc.
Citește și
- Ce se întâmplă dacă nu mai frămânți carnea tocată: secretul neobisnuit al cotletelor usoare
- De ce carnea este uneori „cauciucată”: deslușirea misterului prăjirii în două etape
