Ai condimentat cu grijă friptura într-o tigaie încinsă, dar interiorul este încă dur și fibros.
Greșeala constă în credința că doar un foc frenetic poate crea o bucată perfectă, relatează .
Bucătarii profesioniști folosesc de mult timp principiul prăjirii în „două etape”, dar acesta este adesea uitat acasă. Ideea este de a obține mai întâi o crustă roșie la foc mare și apoi de a găti carnea la perfecțiune la foc foarte moderat sau chiar în cuptor.
Primul pas este actul sacru de creare a reacției Maillard, când proteinele și zaharurile de pe suprafață se întâlnesc cu temperatura ridicată, ceea ce ne dă acea aromă și culoare unice. Este nevoie de temperatură maximă și doar câteva minute pe fiecare parte.
Dar dacă continuați să torturați carnea cu aceeași căldură, crusta exterioară va începe să ardă, iar pentru ca căldura să ajungă în centru, fibrele de lângă suprafață vor trebui să renunțe la toată umiditatea lor și să se micșoreze până la talpă.
Așadar, după o „sigilare” rapidă, temperatura trebuie redusă semnificativ. Terminați friptura, cotletul sau fileul de pui la un foc constant și mocnit, permițând căldurii să pătrundă ușor și uniform în miez.
Această metodă necesită un pic mai mult timp, dar se plătește de o sută de ori. Carnea are timp să se încălzească, rămânând suculentă în întregime, de la crusta aromată până la mijlocul fraged.
Acesta este modul în care se obține textura, cuțitul pătrunzând în carne aproape fără efort. Încercați să împărțiți procesul în două etape diferite intensitate și veți uita de „cauciucul” din farfurie.
Citiți și
- Când cartofii simpli nu mai sunt simpli: magia ascunsă în alegerea garniturii
- Cum să începi să prăjești pe o tigaie rece: o metodă paradoxală pentru o prăjire perfectă
