Vă puneți toată energia în frământare, dar clătita sau crusta de plăcintă laminată se micșorează fără milă, refuzând să își păstreze forma.
Este ca și cum aluatul ar avea o memorie și o încăpățânare, și este inutil să te lupți cu el cu forța. Trebuie să îi dai ceea ce îți cere – timp, relatează corespondentul .
În procesul de frământare, în special frământarea activă, moleculele de proteine din gluten formează lanțuri lungi și elastice. Ele sunt într-o stare tensionată, încordată, ca un mușchi încălzit.
Încercarea de a întinde imediat un astfel de aluat întâmpină rezistență – aceste lanțuri tind să revină la poziția inițială. Timpul de repaus, acoperit cu o folie într-un loc răcoros, permite acestor lanțuri să se relaxeze și să se rearanjeze.
Lanțurile de gluten se „așează” într-un fel și tensiunea din ele scade. După o jumătate de oră de repaus, aluatul încetează să mai fie elastic și devine flexibil și maleabil.
Acest lucru este valabil nu numai pentru aluatul de drojdie, ci și pentru aluatul azimut – aluatul de nisip, aluatul de clătite, chiar și aluatul de găluște. Grăsimea din el se răcește și se întărește, ceea ce în viitor va da friabilitate, iar amidonurile au timp să fie saturate uniform cu umiditate.
Adesea, o astfel de odihnă este suficientă pentru a scăpa de multe probleme de turnare. Uneori, procesul trebuie repetat și după laminare, înainte de coacere, pentru a preveni deformarea produsului în cuptor.
Nu vă gândiți la aceste minute ca la o simplă pauză. Aceasta este o fază activă a gătitului, în timpul căreia aluatul lucrează invizibil. Voi doar creați condițiile potrivite pentru aceasta.
Planificați această pauză încă de la început și veți înceta să vă mai luptați cu aluatul și veți începe să cooperați cu el. Rezultatul acestei uniuni este întotdeauna vizibil în forma perfectă și textura delicată.
Citește și
- Ce se întâmplă dacă ignori dimensiunea felierii: geometria care determină aroma
- De ce supa ar trebui să fie gătită fără capac: complexitatea gestionării aburului
